発酵発芽玄米麹熟成味噌 500g

mumokutekiでは自社農園「mumokuteki farm」があります。

京都府南丹市美山町ですべて手しごとでの味噌づくりがはじまり、富田 貴史さんとの出逢いから味噌の魅力に惹き込まれていき、私たちに味噌づくりをはじめるきっかけをくださいました。

≪原料すべて≫

・大豆　「おおつる」

滋賀県高島産 糟貝晃雄さん　農薬・化学肥料不使用 

・大豆　「あやこがね」「おおつる」(2020年の仕込みより使用予定)

京都府美山産 mumokuteki farm　農薬・化学肥料不使用

・米　「こしひかり」「日本晴」

京都府美山産 mumokuteki farm　農薬・化学肥料不使用

・塩

兵庫県淡路島産 おのころ雫塩　釜炊き塩

赤穂の天日塩

・種麹菌

京都菱六

自社農園のお米で種麹をお作りいただきました。

・水

美山の水

山森川の水(米に使用）

味噌の味を決める大切な原料。

できる限り、顔がみえ、製法や大切にされている想いを知る、だからこそ素材を活かす味にいきつくように努めさせていただけます。

自然の恵みと生産者や作り手の方がなければ成しえないことですので、自社農園を持つ私たちは目の前で農を営む姿をみているからこそ本当に感謝しかありません。

≪麹≫

麹づくりもmumokutekiではおこなっております。

自社農園「mumokuteki farm」で収穫したお米 こしひかりと日本晴を使っています。

美山に流れる綺麗な山森川の水で育ち、寒暖差のある気候で登熟したお米に透きとおるような甘みをもたせたお米です。

このお米を使って白米麹は四日間、発酵発芽玄米麹は七日～十一日間かけてつくります。

50度洗いで酸化した油や糠の残り、不要な老廃物を取り除きヒートショックによってお米の細胞を活性化させて浸水をします。

この50度洗いによってお米本来の旨みがでて、甘みを増やす大切なひと手間。

季節や気候、湿度、気温、環境、米の温度などによって大きく左右される麹づくりですが麹菌の活動がはじまり、栗のような香りとハゼる麹に〝美味しくなあれ〟と自然と溢れてきます。

mumokutekiの発酵発芽玄米麹を使った熟成味噌は、大豆 1：麹 2：塩 0.09の割合で仕込んでおります。

ブランド：mumokuteki
内容量：200g
原材料：大豆(遺伝子組み換えでない)、米、海塩
保存方法：直射日光、高温多湿を避けてください。
製造者：mumokuteki farm